Dans nos contrées, les légumes se font de plus en plus rares dans les potagers à partir de la deuxième moitié de l'automne. On réalise alors que le choix de légumes frais, qu'on cueillait volontiers au jour le jour pendant la belle saison, se limite, à ces hauteurs de l'année, à un tout petit nombre de variétés, surtout des tubercules, persil frisé, certains choux. Or, il existe des légumes qui atteignent leur climax précisément à cette époque tardive de l'année. Du nombre, le cyclanthère. Son acclimatation en Belgique est chose faite depuis deux ou trois lustres (chez Semance, c'est un légume incontournable), mais encore à la recherche de visibilité et d'adhésion populaire. Le cyclanthère a pourtant de grands atouts à faire valoir auprès d'un public de plus en plus conscient de l'intérêt qu'il y a à ajouter de la diversité dans nos assiettes et à prolonger la saison des légumes frais.
Le cyclanthère est une plante d'origine américaine, très présente dans la zone qui va du Méxique à la Bolivie. Le genre cyclanthera comprend quarante espèces connues. C'est une grimpante au feuillage prolifique. La variété dans notre catalogue, que nous cultivons depuis plusieurs années, est la cyclanthera pedata de la variété originaire du Nord des Andes (Colombie, Équateur, Pérou et Bolivie), où elle est connue sous divers noms: "pépino" (ou "pépino de relleno", pépino à farcir), en Colombie; "caigua" ou "caihua" en Équateur et Pérou; "achogcha" en Bolivie. Ses rameaux, toujours verts, peuvent faire huit mètres de longueur et grimper avec une aisance étonnante sur n'importe quel support, haie, mur, clôture, arbre. La plante est d'une culture très facile, ne connaissant ni maladies ni parasites, et ne se montrant pas particulièrement exigeante quant au sol où elle pousse.
Cyclanthère poussant le long d'une haie
C'est une plante monoïque, c'est à dire que sur un même plant des fleurs mâles et des fleurs femelles apparaissent simultanément. Les fleurs femelles, assez insignifiantes, se transforment après la pollinisation en de minuscules fruits qui, au fur et à mesure du raccourcissement des jours, se mettent à gonfler à vue d'oeil. Fin septembre, leur maturation manifeste une véritable accélération pour atteindre rapidement, généralement vers la mi-octobre, leur taille définitive. C'est à ce moment que l'on commence de les récolter. La récolte des pépinos peut se prolonger les bonnes années jusqu'aux premières gelées. Si certains d'entre eux peuvent atteindre les vingt-cinq centimètres de longueur, la plupart se contentera d'une longueur moyenne de quelque quince centimètres. Chaque plante peut produire plusieurs dizaines de fruits. Ils sont d'un vert lumineux et présentent une forme pointue qui rappelle celle de certaines variétés de piment doux. Entièrement creux, ne renfermant qu'une dizaine de grosses graines aplaties et facilement détachables, ils conviennent parfaitement pour les préparations culinaires à farces. Le goût de ses fruits, d'une grande délicatesse, rappelle à la fois celui du concombre et celui du pois mange-tout mais où une très légère et très subtile note d'amertume se serait glissée.
Le cyclanthère se sème sous abri en même temps que les concombres, environ six semaines avant le repiquage. Celui-ci peut se faire, à l'extrême limite, jusqu'à la troisième semaine de juin. Il faut espacer les plantes d’environ 1m50 car leur croissance est exubérante. Le cyclanthère ne connaît ni maladies ni parasites, son seul "moment critique", si l'on peut dire, se situant juste après son repiquage en pleine terre, car il lui faut au moins deux semaines pour s'installer et repartir: or, à ce stade, où ses tiges basses ne sont pas encore lignifiées, il est particulièrement vulnérable aux attaques des limaces et des escargots.
En cuisine
On consomme volontiers le "pépino" farci et cuit à la vapeur. On le sectionne sur deux ou trois cm à sa base (côté pédoncule) et on le vide de ses graines avant de le farcir; on remet ensuite le bout détaché, ou "chapeau", à sa place, et on l'y fixe avec deux ou trois cure-dents. On peut le déguster aussi découpé en lanières ou rondelles et cuit à feux doux un quart d'heure, accompagné d'un hachis d'oignons et de persil. Concernant cette dernière recette, la très légère nuance ou note d'amertume qui fait partie du goût de ce fruit et qui pourrait incommoder ceux qui rejettent toute nuance ou note d'amertume en cuisine, même la plus minime, peut facilement être éliminée en faisant suer préalablement les cyclanthères deux ou trois minutes à la vapeur.
"Pépino" farci
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